Olivový olej, řepkový olej a kokosový – který z nich se hodí pro
tepelné úpravy?
Olivový olej se skvěle hodí nejen jako zálivka do salátů, ale i na vaření, pečení či smažení za vysokých teplot.
Pokud jsou tuky a oleje vystaveny vysoké teplotě, může dojít k
poškození nebo narušení jejich struktury. To platí zejména o olejích,
které obsahují velké množství polynenasycených tuků, což
platí pro
většinu rostlinných olejů, včetně
sójového nebo
řepkového oleje. Pokud
se tyto oleje zahřejí na vysokou teplotu, vytvářejí celou řadu
škodlivých látek, jako jsou lipidové peroxidy nebo aldehydy, které se
mohou podílet na vzniku rakoviny.
Pokud tyto oleje používáte na vaření,
pečení či smažení, některé rakovinotvorné látky se z nich odpařují, a
pokud tyto páry často vdechujete, může dojít až ke vzniku rakoviny plic.
Proto je škodlivá i samotná přítomnost v kuchyních a prostředí, kde
tyto oleje používáte. Čím více dvojných vazeb daná mastná kyselina obsahuje, tím
nestabilnější bude příslušný olej nebo tuk při vaření.
To je i důvod,
proč nasycené tuky, které neobsahují žádné dvojné vazby (například
kokosový olej), jsou velmi stabilní i za vysokých teplot.
V mé kuchyni se nejčastěji používá sádlo a občas olivový olej. A jak v té vaší?
